The Macallan Sherry Oak 12 é maturado exclusivamente em barris de carvalho temperados com vinho jerez oloroso espanhol. Em uma entrevista concedida por Stuart McPherson, master of wood da The Macallan, as espécies utilizadas são Quercus Robur e Quercus Petrea. A própria The Macallan escolhe os barris. O processo de “tempero” também é levado com esmero. As barricas são preenchidas com vinho oloroso produzido sob especificação da The Macallan, e deixados para descansar. Este processo leva de doze a dezoito meses. Todo este cuidado tem um motivo – conforme a McPherson, quase 80% do sabor de seu whisky vem da maturação. A diferença entre as linhas Triple, Double e Sherry Oak reside, justamente, no carvalho usado. E ainda que pareça contra intuitivo, quanto menor o número, mais exclusivo é o whisky. Isso tem a ver com o preço das barricas. A linha triple cask utiliza maior proporção de carvalho americano, inclusive, barris de ex-bourbon. A double cask, tanto europeu quanto americano, mas, tão somente, temperados com jerez. Já a sherry oak emprega apenas carvalho europeu. E estas barricas de carvalho europeu – do qual Quercus Robur e Quercus Petrea fazem parte – são mais caros e raros do que aqueles de carvalho americano.