Característico por ser compacto e de cor amarelada, o Queijo Provolone Scala é produzido a partir do reconhecido leite da Região de Serra do Salitre (MG) e passa por um processo de defumação (feita em sua forma tradicional), acentuando seu aroma e sabor característicos. O leite recebe o fermento e é coagulado para a obtenção da massa do queijo que depois de fermentada é filada e segue para a salga. Posteriormente, os queijos são dispostos em câmaras para a defumação, feita em sua forma tradicional. Esse processo garante sua inconfundível coloração, aroma e sabor diferenciados, além de contribuir para a conservação do queijo. Por fim, o Provolone Scala Curado Defumado é maturado para que os microrganismos do fermento convertam parte dos nutrientes do queijo em compostos aromáticos que complementam as características de sabor do produto. Já o queijo Provolone Fresco Defumado, conhecido como Provolonete, não passa por um longo período de maturação como acontece com a versão curada do produto. Por isso, o Provolonete tem sabor e aroma mais suaves.