Esta obra trata de forma simples as características físico e químicas do grão de arroz que interferem na sua qualidade e aspecto antes e depois do cozimento. Trata, também, da evolução do mercado internacional de arroz relacionando com as cultivares mais utilizadas. Aborda com detalhes o papel e a importância das cultivares da Revolução Verde. Histórico da evolução das cultivares de arroz irrigado de terras altas no Brasil, associando o papel e o desempenho dessas cultivares com a produção total, destacando fases caracterizadas pelo tipo de grãos predominantes. Outros assuntos encontrados são: uma associação da cultivares com aspectos conjunturais, comentários sobre a evolução do consumo e uma abordagem do papel da classificação e sua evolução. Por fim apresenta uma proposta para potencializar os programas de melhoramento no sentido de diversificarem a oferta de novas cultivares mais adaptadas às condições regionais.