O ágar-ágar é insolúvel em água fria, porém, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não absorvível, não fermentável e com importante característica de ser atóxico. Possuem em sua composição principalmente fibras e também sais minerais (fósforo, ferro, cloro, iodo), vitamina K, celulose, e uma pequena quantidade de proteínas.