O Coalho de Vitelo é o produto mais nobre que existe no gênero, com alto teor de quimosina, tendo no mínimo, 90% de sua atividade enzimática proveniente da quimosina bovina. Esse coalho é mundialmente reconhecido e recomendado por conferir ao processo de fabricação uma qualidade superior na coalhada e menor e ideal grau de proteólise na massa.Na fabricação de queijos é recomendado utilizar de 200 a 250 mL de Coalho Líquido de Vitelo para cada 1000 litros de leite.